La réputation des tables périgourdines est issue d’une tradition déjà plusieurs fois centenaires. Au XV^e siècle, les pâtés périgourdins s’exportent déjà hors du comté. Plus tard, Louis XV anoblit un cuisinier du pays qui désormais devient " Villereynier de la Gâtine, pâtissier du Roy ".

Comment en serait-il autrement ? Le Périgord Pourpre renferme des trésors culinaires dont les seuls noms suffisent à évoquer des menus de fête, des menus de Rois : truffe, foies gras, confits… pour ne parler que des plus connus

Confits d’oie, de canards et même de porc, cette préparation a vu le jour pour ses vertus de conservation. D’origine paysanne, les confits gagnent rapidement la faveur des grandes tables. On y apprécie le fondant des volailles préparées dans la graisse animale. Leur succès est tel que de nombreuses régions en ont repris le principe de fabrication. Mais le confit périgourdin reste inimitable.

Truffe

Ce champignon a gardé son caractère typiquement régional. Sa variété la plus appréciée porte d’ailleurs le nom de "truffe du Périgord ". Son mode de ramassage contribue à en maintenir le caractère confidentiel, réservé aux spécialistes : arpentant les terrains plantés de chênes, de noisetiers et de tilleuls, le caveur utilise le flair de la truie ou de chiens pour débusquer le précieux champignon. C’est l’animal qui repère les poussées souterraines, puis creuse pour permettre la récolte.

Curieusement la production de truffes a considérablement diminué. De plusieurs centaines de tonnes au siècle dernier, la Dordogne ne livre aujourd’hui que quatre tonnes de cette spécialité aujourd’hui appréciée dans le monde entier.

Foies gras

Leur succès est tel que de nombreux agriculteurs en ont fait une source supplémentaire de revenus. Néanmoins leur préparation exige un savoir-faire méticuleux. Elevées en plain air, les palmipèdes (canards et oies essentiellement) sont nourris de céréales et de luzerne afin d’entraîner la dilatation de leur système digestif. Progressivement gavés, les foies se dilatent pour atteindre trois à quatre fois leur poids normal.

Les préparations varient ensuite, laissant la place à l’inventivité des cuisiniers : foie-gras entier, foie gras mi-cuit, foie gras frais poêlé… Ils se dégustent en général accompagnés de vins liquoreux, moelleux, vins prestigieux du bergeracois, tels que "Ellie de Rudelle".